荔枝果实的主要生理生化及保鲜特性

荔枝果实属非呼吸跃变型水果，呼吸需要利用自身的可溶性糖。研究表明，随着温度降低，果实的呼吸速率大大降低，因此，低温控制是荔枝最首要的有效保鲜手段。

荔枝鲜果的乙烯释放量极低，以控制乙烯为目标的保鲜技术在荔枝上的使用效果不明显。荔枝是含糖量高、含酸量低的水果；荔枝保鲜的品质保持需要酸性的环境。

荔枝果皮龟裂片保水力弱，采后极易失水导致果皮褐变，此外，由于呼吸增强或机械损伤致使的酶促褐变和病原菌侵染致褐也是保鲜的难题。果皮褐变是荔枝品质衰败的开始，因此控制荔枝果皮褐变需要低温、高湿、低pH值及杀菌防腐等多种保鲜技术的协同。

荔枝的贮藏病害目前发现主要有：霜疫霉病、炭疽病、酸腐病、褐斑病、灰斑病、蒂腐病等，多数病原真菌均是在采前侵染，在采后环境适宜时诱导致病。因此，要控制采后由病原菌导致的腐烂必须从采前的栽培管理措施控制病虫害开始。

综上，导致荔枝采后品质快速劣变的主要原因有：果实采后呼吸强度高，内含物代谢快等生理衰老变化；果皮易褐变从而影响新鲜度；采前采后很多种病原微生物导致的采后致腐病害；此外，从采摘到采后处理及物流周转过程中可能造成的各种机械损伤会加速这些劣变。

荔枝的保鲜技术方案

较成熟且可产业应用的荔枝保鲜技术主要有温度控制、硫熏、化学防腐、自发气调包装保鲜等，这些技术的综合使用构成如下不同应用情况的技术方案。

1.以控制温度为主的短期保鲜

荔枝采后立即进行预冷及防腐护色处理，然后装入加冰的泡沫箱中贮运，这是目前我国南方荔枝北运普遍应用的方式。而电商快速物流普遍没有采后保鲜处理环节，直接简单挑拣后装入加冰泡沫箱。由于冰的制冷量有限，箱内温度一般在20℃~25℃，且时间久后，密封泡沫箱内气体成分产生变化，导致腐烂变味，因此3天内必须完成运输销售。如果能将温度控制在10℃~15℃，保鲜期可延长至1周左右。

2.结合低温及护色防腐的中期或较长期保鲜

果实采收后经精细分选→快速预冷→化学护色防腐→PE膜包装保湿→冷链贮藏运输。要采用机械制冷控制在4℃~6℃，保鲜期最长1个月左右，果实风味基本正常，但出库后室温的货架期短，因此展示销售环节也要延续冷链。

这一技术方案中化学护色防腐环节，目前最有效的技术是熏硫或亚硫酸盐处理，在国外荔枝主产国（如泰国、哥斯达黎加、南非、巴西、澳大利亚等）有广泛使用。经硫熏处理后的荔枝在4℃~6℃可贮藏40d左右。国内上世纪八九十年代也应用于出口荔枝的保鲜处理。另一化学护色防腐技术是酸+化学保鲜剂浸泡处理，一些含硫化合物、以咪鲜胺和/或抑霉唑为有效成分的保鲜剂、胍盐类保鲜剂，能有效控制褐变，并减轻采后腐烂的发生。

硫处理对抑制荔枝果皮色素降解、杀菌防腐作用效果好。但硫的使用存在环境污染、不便于实现、对操作人员健康有伤害、及使用浓度不当造成残留等问题。化学杀菌剂可通过果皮渗透入果肉，引起不同程度的毒性和残留量，增加质量安全风险。

近年来，随着消费者对水果品质及安全要求越来越高，加之生鲜物流的快速发展，空运水果已成现实，因此采后化学护色防腐保鲜的荔枝市场需求越来越小。因此，中期或较长期保鲜依赖于高品质的果实，并严格控制全程冷链，可将保鲜期控制在15天左右。

3.热+酸处理保鲜技术

以色列Juran公司创建了荔枝热水+有机酸产业化处理保鲜技术，可应用于中期或较长期保鲜的护色防腐环节，是当前国内外最安全有效且可产业化应用的荔枝保鲜技术，且热处理可杀灭虫卵及幼虫，满足很多国家的出口检疫需求。但这一技术系统的产业化应用需配置粒果分选、输送、热水冲洗、酸浸、提升、风干、包装等设施设备（如下图）。

荔枝采后热处理+酸浸处理保鲜自动化装备示意图(出自Juran Metal Works LTD. (EcoLychee)，Israel)

4. 速冻长期保鲜

速冻长期保鲜果实要经精选→清洗→烫漂杀菌护色处理后，速冻至-20℃以下，然后在-20℃至-40℃的冻温下贮藏。但荔枝果实解冻后的褐变、风味损失及出现“锈水”问题至今仍未获得有效解决，因此应用有很大的局限性。但这一方案适用于深加工的荔枝原材料贮藏，解冻时采取热水中加防褐食品添加剂烫漂可一定程度的减缓褐变和风味损失问题。

5. 其他保鲜技术

其他荔枝保鲜技术还有涂膜保鲜、臭氧保鲜、辐照保鲜、生物制剂保鲜、气调保鲜等等，这些保鲜技术经研究证实均可在一定程度上延长荔枝的保鲜期，但多数仍处在试验阶段，且技术的应用均必须于低温冷链相结合，同时也缺乏与产业化应用配套的投入品、装备及系统技术体系等。

总之，荔枝的保鲜贯穿于采收前、采收时、采后处理、及贮藏物流整个过程，现有的保鲜技术方案及操作技术流程总结如下图。有效的保鲜必须依靠各环节技术措施协同形成的技术体系应用，在实际生产应用中，不是每一个环节都是必要的，必须结合具体品种、成熟期、贮藏期、销售距离、市场需求、包装需求、现有采后处理装备水平、投资增值估算等因素选择最适合的技术方案。

荔枝采后处理及贮藏保鲜技术方案

荔枝采后商品化处理及贮藏保鲜的未来

一是提升采前栽培管理水平，综合防治病虫害，生产品质高、抵抗力强、病虫源少的优质果实，是采后有效贮运保鲜的最首要前提；

二是采后要将控制低温、控制果皮褐变和预防采后腐烂结合起来，才能真正解决荔枝贮藏保鲜的难题。应用快速预冷、热处理、冷链、自发气调包装保湿等安全的物理保鲜技术，最安全环保，化学保鲜方法只能作为辅助措施。

三是较长期或长期静态保鲜的荔枝越来越没有市场，产地的有效、快速采后处理包装、冷链物流动态保鲜、及销地的周转暂贮是荔枝采后保鲜的必然发展需求。

四是目前，荔枝采摘及采后处理人工投入大，缺乏专用自动化装备，研发国产自有的粒果或带枝果的采后自动化分选和保鲜处理装备，并与机械化水预冷、控制褐变腐烂、包装等装备技术整合，才能实现荔枝采后商品化处理和保鲜的产业化。